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Alumnas elaboraron queso panela altamente proteico

Claudia Peralta Vázquez 

Xalapa, Veracruz a 13 de febrero de 2022.- Mariana Muñoz Velázquez, Andrea Hernández García, Carolina Montiel Gabriel y Daniela del Ángel Hernández, alumnas de séptimo semestre de la Facultad de Biología de la Universidad Veracruzana (UV), elaboraron un queso fresco tipo panela con chapulines y chile de árbol, combinación que generó un alimento altamente proteico, nutrimental, rico y económico. 

Del 5 al 31 de enero, las universitarias mostraron su empeño, habilidades y creatividad dentro de la experiencia educativa (EE) Biotecnología Alimentaria, que cursaron en el periodo intersemestral de invierno. 

La actividad representó la oportunidad de conocer el proceso de elaboración del queso, y de adquirir conocimientos teóricos y prácticos que podrán aplicar en un futuro para el desarrollo de nuevos proyectos biotecnológicos y otras innovaciones. 

Tradicionalmente, el queso se ha utilizado para conservar ciertos componentes de la leche como: las proteínas, ácidos grasos, las sales y el agua, por eso es que se le considera un alimento altamente nutritivo que se obtiene por la coagulación de la leche con la acción de enzimas (cuajo) y separación del suero, explicaron las alumnas. 

México ocupa el tercer lugar en producción de queso en América Latina, y el panela es una de las principales variedades que aquí se producen. 

También incluyeron chapulines pues México es un país entomofágico por el consumo y recolección de insectos del tipo: coleóptera, himenóptero, hemíptero y ortóptero. 

En este último grupo están los chapulines y los saltamontes –que son los más conocidos–, los cuales aportan vitaminas B1, B2, A, D y E para el funcionamiento del metabolismo del cuerpo. Tienen, además, lípidos insaturados, minerales y quitina, una propiedad especial para insectos y sirve como fibra natural para el cuerpo humano. 

Combinaron tres elementos altamente nutritivos y proteicos

Por ejemplo, el ser humano necesita consumir 20 aminoácidos esenciales pues no los puede producir por sí mismo y debe tomarlos de otros elementos. El chapulín tiene nueve de ellos –al igual que la leche– y por eso es un producto nutritivo y con alto valor proteico. 

El chile de árbol es un cultivo representativo del país, contiene minerales, sodio, calcio, potasio y magnesio –que de igual forma sirven para el metabolismo celular–, así como metabolitos secundarios que ayudan a integrar antioxidantes naturales. 

“Por eso elegimos elaborar un queso tipo panela para que la adición de chapulines y el chile pueda dar un aporte proteico y nutrimental”, comentó Mariana Muñoz. 

En tanto, Carolina Montiel dijo que el proceso de elaboración del queso les llevó alrededor de tres horas, más un producto secundario que consistió en la elaboración de requesón a partir del suero. 

De inicio, llevaron a cabo la pasteurización, principal proceso para descartar bacterias patógenas; posteriormente, añadieron sales como: cloruro de calcio y sodio para mejorar el rendimiento del producto. Concluyeron con el moldeado, empaquetado y el almacenamiento. 

Para mantener el queso fresco, recomendaron refrigerarlo por cinco días y destacaron que después de ese periodo ya no es viable consumirlo. 

Al mostrar y compartir el producto con sus compañeros y maestros de la Facultad de Biología, el pasado 28 de enero, las alumnas dijeron sentirse satisfechas y orgullosas con el resultado y rendimiento del queso, lo cual atribuyeron a la calidad de la leche que utilizaron, pues las proteínas son las que forman el cuajo. 

Daniela del Ángel expuso que las pruebas microbiológicas también fueron favorables porque hicieron cultivos para corroborar que no hubiera microorganismos patógenos como: salmonela, escherichia coli, estafilococos aureus, entre otros coliformes que pudieran contaminarlo. 

“Hicimos cultivos como medios selectivos para el crecimiento de estas bacterias, y no hubo presencia de esos microorganismos.” 

En tanto, Andrea Hernández dijo estar segura de que los conocimientos adquiridos en esta EE podrá aplicarlos en un futuro para crear algunos otros proyectos biotecnológicos. 

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